Vorfächer und Knoten: Material, Verbindung und Kontrolle
Vorfachmaterial nach Einsatz wählen, passende Knoten und Verbindungen prüfen. Mit Auswahlhilfe für Hecht, Zander und Barsch.
Beim Hecht reicht es nicht, die beiden Filets von der Wirbelsäule zu lösen. Im Rückenfleisch bleibt eine Reihe verzweigter Y-Gräten. Du kannst sie als Streifen herausschneiden. Plane dafür Ruhe und gutes Licht ein; kontrolliere die fertigen Stücke zusätzlich mit den Fingern.
Welche Methode passt zu deinem Fisch?
Du hast zwei grundsätzliche Wege: erst zwei Seitenfilets lösen und anschließend die Y-Gräten entfernen oder den Fisch von Anfang an in mehrere Teilstücke zerlegen. Die folgende Reihenfolge beschreibt den Weg über zwei Seitenfilets. Wenn du bereits filetiert hast, kannst du bei der Grätenkontrolle einsteigen.
Arbeitsplatz und Werkzeug
Benötigt werden ein ausgenommener, gekühlter Hecht, ein ausreichend großes rutschfestes Brett, ein scharfes Filetiermesser und eine Grätenzange. Lege eine Schale für die fertigen Stücke und eine für Abschnitte bereit. Arbeite mit der freien Hand außerhalb der Schnittlinie. Wenn du noch nie einen Fisch filetiert hast, lass dir den ersten Durchgang praktisch zeigen; eine Textanleitung ersetzt das Gefühl für Knochen und Schnittwinkel nicht.
Y-Gräten aus einem Seitenfilet schneiden
Die Fischereibehörde North Dakota Game and Fish zeigt diesen Ablauf mit Fotos und Video. Die Bilder helfen besonders dabei, den Verlauf der verzweigten Gräten zu erkennen.
- Seitenfilet lösen: Die Haut zunächst am Filet lassen. Sie hält das Stück bei den folgenden Schnitten zusammen.
- Rippen entfernen: Mit flacher Klinge unter den Rippen entlangarbeiten und den Rippenbereich vom Fleisch lösen.
- Y-Gräten suchen: Im Rückenbereich sind die Spitzen als helle Punkte zu erkennen. Kontrolliere ihren Verlauf mit den Fingern.
- Von beiden Seiten freischneiden: Auf einer Seite der Reihe bis an die Gräten schneiden und ihrem Verlauf folgen. Den zweiten Schnitt auf der anderen Seite setzen, sodass sich der grätenhaltige Streifen lösen lässt.
- Streifen entfernen und nachprüfen: Nicht einfach gerade durch das Filet schneiden. Erst danach bei Bedarf die Haut lösen und alle Teilstücke nochmals abtasten.
Was tun, wenn Gräten abbrechen?
Unterbrich den Schnitt und suche die verbliebene Spitze. Ein kleiner zusätzlicher Ausschnitt ist besser als blindes Nachschneiden durch das ganze Filet. Lege bereits geprüfte Stücke getrennt von den noch unbearbeiteten ab. So verlierst du bei mehreren Filets nicht den Überblick.
Warum nicht alles mit der Zange ziehen?
Eine einzelne frei liegende Gräte lässt sich damit greifen. Bei einer verzweigten Reihe kann Zug jedoch das Fleisch aufreißen oder einen Teil der Gräte zurücklassen. Das Ausschneiden entfernt den betroffenen Streifen zusammenhängend, kostet aber etwas Filet. Welcher Schnitt sauber gelingt, hängt auch von Fischgröße, Messer und Übung ab.
Kann der Hecht anschließend als grätenfrei gelten?
Das Ziel ist ein möglichst grätenarmes Filet. Eine Garantie gibt die Methode nicht: Auch nach dem Ausschneiden können Rippenreste oder abgebrochene Spitzen vorhanden sein. Kontrolliere jedes Stück vor der Zubereitung. Auch für Frikadellen solltest du erkennbare Gräten vorher entfernen; ein Fleischwolf ersetzt diesen Schritt nicht.
Weiterverarbeiten
Portioniere erst nach der Kontrolle. Wenn du den Fisch nicht direkt zubereitest, lies unseren Beitrag Fisch einfrieren. Die allgemeine Werkzeugauswahl und den Unterschied zwischen Ziehen, Schneiden und Schröpfen erklärt Fisch entgräten.